Come aprire una vineria

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• BUROCRAZIA
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DESCRIZIONE

Le chiamano vinerie e sono un vero e proprio fenomeno del momento, tanto che compaiono ovunque, con formule sempre più ricercate. L’idea di base è molto semplice: creare un enoteca dove sia possibile gustare all’ora dell’aperitivo un buon bicchiere di vino accompagnato da un affettato o da qualche piatto freddo quali torte salate, formaggi o salumi. Chiaramente le cose si possono complicare molto e sono tanti gli esercenti che hanno deciso di fare anche da cuochi, cucinando piatti freschi al momento. Bisogna solo ricordarsi in questo caso di procurarsi le dovute autorizzazioni, oltre che una canna fumaria a uso esclusivo, obbligatoria per legge.
Per iniziare questo genere di attività non è necessario avere esperienze precedenti nel campo, ma è sufficiente avere una buona conoscenza dei vini. Conoscenza che deve essere trasmessa agli avventori, con passione e una buona dialettica, fondamentali per tutti quei clienti, e sono tanti, che amano essere guidati nella scelta dei vini.
L’investimento iniziale è piuttosto importante. Per partire occorrono tra i 70 e gli 80 mila euro. Ipotizzando una superficie minima di 50 mq, 50 mila euro servono solo per la ristrutturazione dei locali a cui se ne aggiungono almeno altri 10 mila per gli arredi, circa 4 mila per affettatrici, lavabicchieri, frigoriferi, eventuali cantine per spumanti e vini bianchi, e poi chiaramente il costo dei vini. Non meno di 10 mila euro, per avere a disposizione una produzione basica di circa 300 etichette.
La scelta della location è fondamentale, perché determina le dimensioni del giro d’affari e quindi la velocità di ritorno dell’investimento iniziale. Da valutare la possibilità di avere una cantina in loco, per poter comprare grandi quantitativi di vino e abbassare i costi di acquisto; l’alternativa è di farsi rifornire di volta in volta dai distributori o dai produttori, scelta che comunque funziona ugualmente.
Per quello che riguarda la burocrazia, occorrono sia permessi che qualifiche. Essendo la vineria un pubblico esercizio, salvo che non si decida di subentrare ad un esercizio già esistente, serve l’autorizzazione comunale. Bisogna poi procurarsi una licenza di alcolici presso l’agenzia delle Dogane, il nulla osta dell’Asl relativo ai requisiti igienici del locale ed effettuare la dichiarazione certificata di inizio attività (Scia), oltre che naturalmente aprire la Partita Iva presso l’Agenzia delle Entrate e iscriversi al Registro delle Imprese della Camera di Commercio. Operazione piuttosto veloce se si decide di utilizzare la Comunicazione Unica.
Lato qualifiche invece, se non si dispone di un diploma di scuola alberghiera o non si ha svolto per almeno un biennio un’attività di somministrazione di alimenti e bevande, bisognerà frequentare un corso Sab. La legge impone inoltre l’obbligo di acquisire un certificato Haccp, per attestare la preparazione del lavoratore sui temi dell’igiene personale e degli alimenti, e nel caso si decida di assumere dei dipendenti, frequentare un corso di formazione sulla sicurezza sul lavoro.
Ma rende davvero questo tipo di attività? E quali margini si devono applicare per riuscire ad avere degli utili a fine mese?
Affinché il business sia sostenibile è necessario avere un buon margine. Al netto dei costi che ogni mese è necessario coprire, quali l’approvvigionamento, le spese per il personale, le assicurazioni, il commercialista, le utenze e naturalmente l’affitto del locale, deve rimanere un margine di almeno il 50%. Per fare questo bisogna applicare un margine di vendita sulla singola bottiglia di circa il 30%, del 70-80% invece sugli aperitivi. Il prezzo di un singolo bicchiere? Molto semplice. Dato che da ogni bottiglia si ricavano circa 6 bicchieri di vino, il prezzo al bicchiere si ottiene dividendo quello della bottiglia per 4. I due bicchieri in più, al netto dei costi fissi, genereranno il guadagno finale.

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BUROCRAZIA

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• Autorizzazione comunale per i pubblici esercizi
• Licenza di alcolici da richiedere presso l’agenzia delle Dogane
• Nulla osta dell’ Asl relativo ai requisiti igienici del locale
• Dichiarazione certificata di inizio attività (Scia)
• Comunicazione Unica d’impresa da trasmettere on line al Registro delle Imprese della Camera di commercio, che provvede poi  all’apertura della Partita Iva e all’iscrizione all’INPS.

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INVESTIMENTI