Il gelato all’azoto è un nuovo prodotto destinato a diffondersi e a far parlare di sé, oltre che a stimolare l’apertura di nuove gelaterie. Ma in che cosa consiste questa dolce invenzione? E come può diventare un business?
Partiamo dall’inizio, ovvero dal classico gelato. Spesso capita che per produrre dei gelati, anche quelli buoni, vengano aggiunti molti additivi, coloranti e addensanti. Capita in sostanza che si faccia largo uso di semilavorati. Quello dei semilavorati è un settore che in Italia fattura molto, circa due miliardi l’anno. Chi li usa, può comunque inquadrarsi come gelateria artigianale.
Da qui è sorta per qualcuno l’esigenza di produrre un nuovo tipo di gelato, che impiegasse l’azoto come refrigerante, permettendo così di evitare qualsiasi tipo di semilavorato. Il gas è un gas inerte, che evapora totalmente senza lasciare alcuna traccia di sé nel gelato. Unendolo in forma liquida alla miscela di ingredienti ne abbatte immediatamente la temperatura. Basta un minuto per portare la miscela da 25 a -12° e realizzare 3 Kg di gelato. Inoltre il suo impiego ha anche un effetto positivo sull’ambiente. Se per produrre 5 Kg di gelato con un mantecatore occorrono 1.000 litri di acqua e 2,8 kW di corrente, con l’azoto non serve acqua e bastano soltanto 200 W.
Il gelato prodotto con l’azoto è dunque naturale e ha pure un buon impatto ecologico. Si può inoltre conservare, senza aggiungere emulsionanti o conservanti. Ma deve essere realizzato con cura. L’azoto può ustionare col gelo. È necessario usare sempre guanti e occhiali durante la preparazione, versando per esempio il gas da appositi contenitori in un pentolino e da lì in una planetaria.
Quali sono i costi e le attrezzature necessarie per iniziare questo business? Rispetto ad una gelateria tradizionale non servono mantecatrici, il che vuol dire un risparmio di almeno 15 mila euro. Occorre però un contenitore stagno, per azoto alimentare, che si può trovare spendendo circa 1.000 euro. Per il resto valgono le indicazioni per l’apertura di un laboratorio artigianale dove si manipolano e si producono alimenti. Non esiste alcuna norma riguardante le gelaterie all’azoto. Tra attrezzature e allestimento questo vuol dire che si può pensare di partire investendo circa 100-120 mila euro.
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- L’iter burocratico è lo stesso che vale per l’apertura di un laboratorio artigianale dove si manipolano alimenti
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| Descrizione | Costo |
|---|---|
| Contenitore stagno | 1.000 € |
| Allestimento e attrezzature | 110.000 € |
| Totale | 111.000 € |
