Il 2018 è stato un anno importante per il food delivery. Si calcola infatti che più di un italiano su tre abbia ordinato cibo dal telefono o via web. In questo scenario, in cui molti operatori offrono servizi di consegna a domicilio a ristoranti tradizionali, in grando di aumentare i loro fatturati e di ampliare la clientela, capita spesso che i ristoranti debbano affrontare diversi problemi: gli ordini online possono avere picchi produttivi che congestionano le cucine e che richiedono personale in più, inoltre non tutti i piatti sono adatti al delivery e spesso sono ordinabili solo parti del menu.
Ecco dunque che in questi casi, i ristoranti possono ricorrere ad un aiuto esterno: le dark kitchen, le cucine oscure. Sia chiaro, non si parla di cucine che lavorano in zone d’ombra o d’illecito, ma di attività il cui scopo è quello di supportare i ristoranti tradizionali nel fronteggiare il delivery. I piatti vengono realizzati seguendo precise ricette e direttive. Inoltre si offre anche la possibilità ai ristoranti tradizionali con brand riconoscibili di dislocare un proprio chef all’interno della dark kitchen. E ci sono altre possibilità: come quella di creare un proprio menu e un proprio brand, affidandosi per le consegne a piattaforme di delivery già presenti nel proprio territorio.
Ma c’è ancora spazio per creare una dark kitchen e come si fa?
Gli esperti sostengono che il mercato sia in pieno sviluppo. Oggi la tendenza è portare la cucina da ristorante nel consumo domestico, rispondendo al bisogno del cliente. Un bisogno che presuppone una risposta immediata.
Per avviare una dark kitchen bisogna attrezzare un laboratorio di almeno 30 mq, per il quale occorre un investimento non inferiore ai 100mila euro, necessario per acquistare forno, fornelli, abbattitore rapido e celle frigorifere. Serve poi un magazzino, di almeno una quindicina di mq, in grado di contenere il minimo della merce. I vantaggi? Rispetto ad un ristorante tradizionale, la cucina non deve essere necessariamente in centro, ma è solo importante che si trovi in posizione strategica rispetto alla zona delle consegne. La spesa è quotidiana e proporzionata al numero di ordini ipotizzati: se le richieste aumentano, aumentano gli acquisti. Inoltre si tagliano i costi di allestimento e di personale tipici di un ristorante, che ha una sala da allestire ed un servizio da curare.
Punti critici? Esistono regole precise per la consegna. Attenzione a temperatura e tempi di trasporto, anche se si decide di appaltare il servizio. Il cibo freddo deve mantenersi a una temperatura massima di 6°C, quello caldo a 60° C. Pertanto è fondamentale consegnare nell’arco di 20 minuti.
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| Descrizione | Costo |
|---|---|
| Allestimento laboratorio | 100.000 € |
| Totale | 100.000 € |
