Microbirrifici e brew pub si moltiplicano a vista d’occhio. Sono sempre più gli italiani con la passione per le “bionde” eccellenti, di qualità, così come i curiosi di questo business. Si conta che gli addetti ai lavori nel nostro paese siano circa 1.800, alla costante ricerca di scorze, erbe aromatiche e frutta in grado di personalizzare la loro birra artigianale, in grado di conferirgli carattere e unicità.
Tante le ricette per mettersi in proprio. Si può creare per esempio un birrificio con annesso locale, il cosiddetto brew pub, avviare la produzione presso locali già aperti, oppure mettere a punto una birra, farla produrre a dei microbirrifici già esistenti e venderla poi a terzi trattenendo un certo margine. Quella che invece non può mai mancare è la preparazione.
Se in Belgio si diventa mastri birrai solo con un master post laurea e in Germania dopo un corso di cinque anni, in Italia, stranamente, non vi sono obblighi particolari. È possibile formarsi con corsi, libri, stage e tanta pratica “domestica”, poiché la legge prevede la possibilità di farsi la birra in casa per consumo personale, fino a 500 litri l’anno.
Le attrezzature che servono, così come gli investimenti necessari, variano naturalmente in funzione di cosa si vuol fare e di quale quantità e tipologia di birra si vuole produrre. In genere comunque è necessario preparare un locale tre aree distinte: una sala cottura, in cui far bollire tutti gli ingredienti, che tra generatore di vapore e tubi può richiedere circa 80 mila euro, un’area per la macinazione, con un costo di circa 3 mila euro, ed una per la fermentazione, che necessità di circa altri 50 mila euro (dagli 8 ai 15 mila euro per fermentatore). A cui si devono aggiungere ovviamente i costi della location, che variano a seconda della zona e dell’estensione, dell’arredamento (altri 20 mila euro) e del personale, tenendo presente che nel caso di un brew pub servono almeno 4 persone.
La trafila burocratica, per questo genere di attività, è abbastanza lunga. Occorre infatti aprire la Partita Iva, iscriversi alla Camera di commercio (Rec) e dopo aver costituito la propria azienda, presentare la Scia (inizio attività) allo Suap e richiedere all’Asl l’autorizzazione sanitaria. Infine, oltre a fare richiesta all’Agenzia delle Dogane per la realizzazione di un deposito in cui produrre birra, bisogna realizzare i manuali HACCP e di sicurezza sul lavoro.
Ma quanto rende questo tipo di business? Conviene davvero?
Diciamo che per sopravvivere, un microbirrificio deve produrre da 500 a 1.000 ettolitri di birra l’anno. Attrezzando un impianto da 500 litri a cotta, servono almeno 3 cotte la settimana per essere in attivo, dato che in un anno, le sole materie prime e l’elettricità implicano una spesa di circa 100 mila euro, cui bisogna aggiungere l’affitto, i costi fissi e le tasse. La pianificazione è dunque essenziale, così come la definizione del prezzo della birra, che in un brew pub deve attestarsi in un dintorno di 10 euro a bottiglia per essere competitivo e non scoraggiare i clienti.
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- Apertura della Partita Iva
- Iscrizione al Registro delle imprese presso la Camera di Commercio
- Presentazione della Scia
- Richiesta del nulla osta Asl per i requisiti igienici dei locali
- Richiesta all’Agenzia delle Dogane per la realizzazione di un deposito
- Realizzazione dei manuali HACCP
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| Descrizione | Costo |
|---|---|
| Sala cottura | 80.000 € |
| Area macinazione | 3.000 € |
| Area fermentazione | 50.000 € |
| Arredamento | 20.000 € |
| Totale | 153.000 € |
